Badem Çorbasından Kavun Dolmasına: Osmanlı Mutfağında Bayramda Ne Pişerdi?

tarafından
79
Badem Çorbasından Kavun Dolmasına: Osmanlı Mutfağında Bayramda Ne Pişerdi?

Osmanlı mutfağı tatlısından, böreğine dek tüm dünyada ün salmış bir çeşitliliğe ve lezzete sahip. Peki Osmanlı mutfağında bayramlarda ne pişer? Envaiçeşit lezzeti ile kazanları her zaman kaynayan saray mutfaklarında bayram günlerinde birbirinden özel lezzetler sofraları şenlendirirdi. Bayrama özgü yemekler arasında, kavun dolması, badem çorbası ve hassa böreği en dikkat çeken lezzetler arasında yer alıyor. Osmanlı mutfağında bayramda en çok tüketilen tatlılar arasında ise kaymak baklavası popülaritesini koruyor. O dönemlerde bayram şenliklerinin ve yemek hazırlıklarının günler öncesinden başladığı ve misafir kültürünün yaygın olduğu aşikar. Peki cömert bir mutfak olan Osmanlı saray mutfağında bayramda ne pişerdi? Detayları sizin için bir araya getirdik ve bayram sofranıza ilham olacak şahane bir menü hazırladık. Dilerseniz Osmanlı bayram sofrası listemize birlikte bakalım.

Badem çorbası

osmanlı bayram sofrası

Bayram sofrasına yakışan bir Osmanlı lezzeti ile listemize giriş yapıyoruz! Badem çorbası bu köklü mutfağın en sevilen lezzetlerinden biri. Osmanlı kayıtlarında 16. yüzyılda karşımıza çıkan badem çorbası tarifinin orijinalinde süt, et suyu, toz badem, un ve rendelenmiş muskat cevizi bulunuyor. Tarif için ihtiyacımız olan malzemeler ise şöyle:

  • 60 gram un
  • 75 gram toz badem
  • 55 g zeytinyağı
  • 350 ml süt
  • Tuz
  • 360 ml su
  • 150 ml et suyu
  • Karabiber
  • 1 tutam muskat rendesi
  • 1 adet kereviz yaprağı

Malzemelerimiz hazırsa öncelikle un ve zeytinyağını bir tencerede birkaç dakika kavuralım ardından toz bademi ilave edelim. Bu şekilde karıştırmaya devam ederken sütü ekleyelim. Kıvamı biraz koyulaşmaya başlayınca sürekli çırparak içme suyunu ve et suyunu da karışıma ilave edelim. Finalde kıyılmış kereviz yapraklarını da karışıma ekleyip kısık ateşte 5 dakika kaynatalım. Enfes çorbamızı sıcak olarak servis edebiliriz.

Vertika

  • 2 su bardağı un
  • 135 gram tereyağı
  • Yarım su bardağı ılık su
  • 1 adet yumurta
  • Bir tutam tuz
  • 150 gram beyaz peynir
  • 1 çorba kaşığı anason

Listemizdeki bir başka Osmanlı bayram lezzetinden söz edeceğiz. Tarif detaylarına geçecek olursak öncelikle tereyağını tavada eritin. Ardından unu azar azar ekleyip devamlı karıştırarak karışımı pembeleştirin. Daha sonra suyu ilave edip iyice karıştırın. Tavayı ocaktan alıp soğumaya bırakın. Ardından yumurta ve tuzu ekleyip güzelce yoğurun. Bir taraftan fırın tepsisini yağlayın. Hamurdan küçük parçalar koparıp elinizle yuvarlayın ve tepsiye dikkatlice ve aralıklı olarak dizin. Parmağınızla hamurun ortalarına bastırarak çukurlaştırın ve pişme esnasında kabarmamasına dikkat edin. Son olarak üst kısımlarına anason serpiştirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 25-30 dakika hafif yumuşak kalacak şekilde tarifi pişirin. Son olarak beyaz peyniri bir kaba aktarıp küçük parçalar şeklinde doğrayın. Sıcak veya ılık servis edebilirsiniz.

Kavun dolması

osmanlı bayram sofrası
  • 2 buçuk yemek kaşığı tereyağı
  • 1 adet kavun
  • 500 gram dana kıyma
  • 1 adet orta boy soğan
  • 1/2 su bardağı baldo pirinci (Ilık suda bekletilmiş) 
  • 50 gram badem
  • 60 gram kuş üzümü (Suda 1 saat bekletilmeli) 
  • 1 çay kaşığı toz kişniş
  • Karabiber
  • Nane
  • Tuz
  • 1 çay kaşığı yenibahar
  • Yarım demet taze dereotu
  • Yarım demet maydanoz

Kavunlu sos için

  • 250 gram kavun içi
  • 1 yemek kaşığı tereyağı
  • 1/3 demet dereotu
  • 6 yaprak maydanoz
  • 1/2 çay bardağı su

Osmanlı mutfağının sevilen lezzetleri arasında yer alan kavun dolması, bayramlarda en çok tercih edilen tarifler arasında yer alıyor. Peki bu tarif nasıl hazırlanıyor? Öncelikle tereyağını tencerede eritip yemeklik hazırlanmış soğanı yumuşayana dek kavuralım. Kıymayı da karışıma ilave edelim. Bu şekilde suyunu çekene dek kavuralım. Ardından pirinci, bademleri ve kuş üzümlerini ekleyelim, bu şekilde 10 dakika boyunca kavuralım.Son olarak tuzunu, baharatını ve kıyılmış yeşillikleri de ilave ederek tatlandıralım. Ardından kavun dolmasının içi hazır olacak. Diğer aşama için kavunu ortadan ikiye kesip, içini kaşıkla temizleyelim.

Kavunun içinden çıkan parçaları bir kenarda bekletelim, daha sonra sos yapımında kullanacağız. Hazırladığımız iç harcı kavunun içine dolduralım. Kavunun içinden çıkan kavun parçalarını tereyağı ile kavurup rondoda sos haline getirelim. Ardından çok ince kıyılmış otları ekleyip karışımı tatlandıralım. 200 dereceye ayarlı fırında 25 dakika pişirmek yeterli olacaktır. Finalde tarifimizi fırından alalım, ilk sıcaklığı geçince üzerine kıyılmış dereotu serpiştirelim. İsteğe göre servis yaparken sosunu üzerine gezdirebilirsiniz.

Hassa böreği

  • 250 gram doğranmış yeşil zeytin
  • 180 gram taze ceviz içi
  • 2 adet soğan
  • Maydanoz
  • Yarım demet taze soğan
  • 1/4 demet nane
  • 110 gr tuzsuz tulum peyniri
  • 2 buçuk yemek kaşığı süzme yoğurt
  • 1 yemek kaşığı biber salçası
  • Yarım çay kaşığı tarhun
  • Karabiber
  • 5 adet taze yufka
  • 1 adet yumurtanın akı

Osmanlı bayram mutfağının en sevilen lezzetlerinden biri de meşhur Hassa böreği! Tarif detayları ise şöyle; Öncelikle soğanların kabuklarını soyup yemeklik doğrayalım. Ardından yeşillikleri temizleyip ince ince kıyalım. Yeşil zeytin, iri çekilmiş ceviz içi, yeşillik ve kalan malzemeyi bir kapta iyice harmanlayalım. Yufkaları ortadan ikiye bölüp, geniş kısmına iç malzemeyi yerleştirelim. Ardından rulo şeklinde saralım. Kalan yufkaları da aynı şekilde hazırlayarak rulo şeklinde saralım ve dizelim. Yufkaların uç kısımlarına yumurta akı sürüp yufkanın açılmasını önleyebilirsiniz. Ardından ayçiçeği yağını derin bir tavada ısıtalım ve börekleri kızgın yağda kızartıp sıcak servis yapalım.

Kaymak baklavası

osmanlı bayram sofrası
  • 650 gram un
  • 510 gram eritilmiş tereyağı
  • 500 ml. soda
  • 410 gr. kaymak
  • 3 adet yumurta

Şurubu için:

  • 1.5 kg. toz şeker
  • 700 ml. su

Sıra geldi tarif detaylarından söz etmeye! Öncelikle unun ortasını havuz gibi açıp sodayı ve eritilmiş tereyağının yarısını koyalım. Ardından karışımı yoğurarak baklava hamurunu hazırlayalım. Hamuru 20 bezeye ayırıp, bezeleri birer birer alıp oklavayla, unlayarak yufka inceliğinde açalım. Ardından baklava tepsisini yağlayalım. Yufkaların yarısının arasına, kalan erimiş tereyağından sürerek tepsiye dizelim. Fırınımızı 180C’ye getirip ısıtalım. Diğer yandan bir kapta yumurta aklarını biraz çırparak, fırça ile kaymaklara sürelim. Kaymakları tepsideki  yufkaların üstüne dizelim. Kalan yufkaları kaymağın üzerine aralarına yağ sürerek yerleştirelim.

Baklavayı kare kare dilimledikten sonra tepsiyi sıcak fırına sürelim. Baklavanın üstü kızarıncaya kadar 30 dakika pişirmek yeterli olacaktır. Ardından şurubunu hazırlamak için şeker ve suyu tencereye koyup bir taşım kaynatalım.  Ateşi kısıp, 5 dakika daha kaynatarak ateşten alalım. Karışımı soğuması için bekletelim. Son olarak baklavayı fırından çıkarıp, sıcak baklavanın üzerine soğuk şurubu gezdirelim. Baklava şurubunu çekip, soğuyuncaya dek bekletip ardından servis edebiliriz.

Bayram Günlerinin Vazgeçilmez Lezzeti: Püf Noktalarıyla Ev Yapımı Baklava Tarifi

Kaynak: 1 2